餐廳成本如何控制？

1、房租費用

控制方法：提高營業(yè)時間（分租經營，單獨核算）；提高翻臺率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多占用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。

2、人工費用

控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鐘點工；開業(yè)前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。

3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）

責任到人，量化到崗，并盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節(jié)能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節(jié)能灶或太陽能；檢查柴油的標號。

4、電費

前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節(jié)能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）

5、水費（中水的利用）

重點是鍋爐用水，洗消間用水，水臺用水，灶臺用水，搞衛(wèi)生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。

6、折舊費

接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打家具蠟）；到舊貨市場買新設備。

7、證照手續(xù)費

給個人多花錢，給公家少花錢。

8、餐損費（0.2%-0.5%）

做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。

餐飲如何降低成本的好方法

降低成本最重要的一個環(huán)節(jié)就是原材料的采購，必須要找到源頭生產商，比如最簡單的青菜，你去打的批發(fā)市場購買，那都不算源頭，你能找到種植青菜的地方，與他們簽訂長期的進貨合同，那就能拿到最低的價格，這樣一來成本就能大大降低，只要原材料的成本控制好了，其他方面都好說。

餐飲企業(yè)怎樣減少成本？

首先一定要科學地進行分析，餐飲業(yè)有一個獨特指標“ FLR 成本”： F（ Food ＝材料成本）＋ L（ Labour ＝人事成本）+R（ R =租金成本）對企業(yè)的重要性。業(yè)內普遍認為，標準的 FLR 成本應該控制在 70% 以內。不同餐飲形態(tài)的經營結構各不相同，大體上來講，餐廳需要具有足夠曝光量的鋪位，以及能夠維持產品品質的食材。在這兩個成本相對固定的前提下，如何優(yōu)化人力成本，成為了餐廳活下去或者制勝的關鍵。

麥當勞、肯德基的人力運營標準化被行業(yè)奉為楷模，也是有其原因的?？催^勺子課堂的一篇文章，對他們的人員結構做了分析，結論就是都呈金字塔形結構：穩(wěn)定的中高層管理，憑借嚴密的培訓體系，管理管理著數量龐大的小時工。麥當勞有個全球通用的情況：只有三成是全職員工，剩下七成均為“小時工”。多數情況下，麥當勞的兼職員工比例在 85% 以上。這樣的商業(yè)模式，使得他們能夠在擴張的同時，付出相對較小的勞動力成本，最終實現充分盈利。

餐廳成本如何控制 四大訣竅送給你

1、第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優(yōu)質服務和各種菜肴的質量方面，而不是體現在價格方面。

2、第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質、特色服務，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

3、第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

4、第四、作為餐飲產品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

如何降低餐飲成本

做餐飲的，工作了一天也許顧客很多，以為當天的收入會不錯，可是等到下班核對賬單，卻又發(fā)現收入確實沒有幾個，這是什么原因造成的呢？現在分析下餐飲之中的浪費：

一、食材的浪費

二、員工工作的不合理分配

三、場地的租賃費用

建議：做餐飲第一點最重要的就是場地選擇，不是說人流量越多的地方，做餐飲就是能夠掙到大錢，其實這樣的想法沒有錯的，可是人流量多的地方相對的來說，租賃的價格也會更高。若是你在這個地方做的確實好，場地的主人看了肯定會眼熱，收回場地，他自己做餐飲。所以，做餐飲最最重要的就是場地一定要是自己的。若不是，也要買下來。

餐飲行業(yè)第二點食材的浪費，節(jié)約材料，就是變相的提高收入，降低成本。

餐飲行業(yè)第三點，人員的分配，每個人的工作都做到位，自己負責什么，應該怎么去做，一個人的工作，不要兩個人去做，要做的人盡齊力。這樣就不用多招人，浪費成本。

餐飲行業(yè)怎么節(jié)省成本？

餐飲行業(yè)的成本包含方方面面，如人員工資、房租、水電費、燃料費、廣告費、營業(yè)稅、所得稅、招待費、環(huán)保費、排污費、防疫費、低值易耗品支出、服裝費、員工餐支出、員工宿舍支出、員工福利等等一系列的費用，挑幾個成本管控的方法來說一下吧！

一、前廳部分

借助信息化，優(yōu)化前廳各部分功能結構。

餐廳經常面臨這樣一個困境：工作日人員過量閑置，周末高峰人手嚴重不足，服務跟不上，影響顧客體驗。可充分利用智能化點餐收銀軟件，通過優(yōu)化點餐、結算流程，實現人員的合理調配，壓縮管理成本，提升餐廳服務效率，改善食客消費體驗。

合理分配人員，用信息化解放服務員，讓服務員為餐廳創(chuàng)造更大的價值，合理使用即為有效的成本管控方式。

二、后廚部分

1、建立成本卡

精確的成本卡設置是成本管控的起點。

在市場競爭的環(huán)境下，企業(yè)向獲得利潤，實現價值增值，必須使自己的總成本低于顧客所要求的價格，因此成本的控制尤為重要。所以，對菜品成本進行管控，是降低庫存成本的第一基礎。

庫存管理系統(tǒng)可以通過菜品成本卡的基礎數據，生成菜品參考毛利率，幫助餐廳調整菜品結構。

2、管好采購

合理的采購可以有效平衡缺貨成本與庫存成本之間的關系，將“背反效應”的影響降到最低。企業(yè)想提高采購價值，降低成本，實現利潤最大化，必須與供貨商建立類似“戰(zhàn)略貿易伙伴”似的高效溝通、物流機制。

在庫存管理系統(tǒng)“1+3”的產品布局中，“供貨商EDI”是幫助餐企規(guī)范供貨商的供貨體系，提升供貨速度的關鍵工具。連鎖型餐飲門店可以通過庫存管理系統(tǒng)，由門店發(fā)起采購訂單，中心在第一時間即可通過訂單，匯總所有門店每天訂貨量，并向供貨商進行統(tǒng)一的采購。門店也可以直接將訂單轉為入庫單向供貨商對貨和對賬。

3、從銷售環(huán)節(jié)開始建立成本意識

想要管控成本的餐飲企業(yè)，應該樹立這樣一種意識：銷售不僅是獲取利潤的開始，更應該是管控成本的重要關節(jié)。

以菜品的參考毛利率為依據，改進菜品結構、指導菜品銷售。從成本出發(fā)，用科學的營銷方法引導顧客進行消費，從而使毛利高的菜品成為熱銷品。用成本促進銷售，用銷售降低成本，這才是一種良性循環(huán)。

4、建立標準的庫存管理流程

庫存的準確性是企業(yè)內控水平的標志。

因此，庫存盤點就顯得十分重要。門店EDI將庫存盤點“轉移”到手機端，并與PC端進行對接，避免了手工錄入等不便的操作造成的誤差，提升準確率。

同時，“系統(tǒng)提示”、“預警報表”等庫存預警機制，為控制庫存上下限、原料保質期提供了可靠保障。

5、打造降本增利閉環(huán)

庫存管理，不僅需要標準化的流程，更需要在流程運轉的過程中獲取數據，通過數據分析改進供應鏈管控，從而使毛利提高3%-6%。

庫存管理系統(tǒng)特有的7大成本分析報表，可以從原料、菜品、毛利率三大方面形成全面的“成本管控KPI”，配合移動端可自定義統(tǒng)計范圍和維度的云圖表，就形成了企業(yè)降本增利的完成閉環(huán)。

以上內容基于天財商龍信息化解決方案給出的建議，僅供參考，歡迎向我發(fā)起提問！