隨著越來越多的護(hù)膚品和保健品有了“反糖化”的概念，“反糖化”產(chǎn)品成為護(hù)膚行業(yè)的“提手”。什么是糖化?“反糖化”產(chǎn)品真的有讓人永葆青春的神奇功效嗎?“抗糖化”能對抗我們身體的衰老嗎?
今天，就請北京大學(xué)人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科的營養(yǎng)師蔡晶晶來揭秘“反糖化”的真相吧。
人們又愛又恨的“美拉德反應(yīng)”
為什么有些食物，如誘人的蛋糕、香濃的咖啡、濃香的巧克力、油膩的燒烤，總是對人有強烈的誘惑?從反應(yīng)開始。
起初，人們發(fā)現(xiàn)當(dāng)甘氨酸和葡萄糖一起加熱時，它們會形成棕色的化合物并散發(fā)出香味。后來研究發(fā)現(xiàn)，這是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)，稱為“美拉德反應(yīng)”，又稱“糖化反應(yīng)”。
正是這種反應(yīng)造就了很多美味佳肴。制作食物的人可以用美拉德反應(yīng)來制作你想要的各種顏色和口味。然而，事情有兩面性。美拉德反應(yīng)在品嘗美味的同時，還形成丙烯酰胺、呋喃、雜環(huán)胺和晚期糖基化終產(chǎn)物，可能導(dǎo)致癌癥、慢性病和加速衰老。
特別是，晚期糖基化終產(chǎn)物(ages)可以通過多種方式導(dǎo)致衰老。有研究認(rèn)為，這種物質(zhì)對皮膚的傷害是增加膠原蛋白的脆性，容易斷裂，進(jìn)而產(chǎn)生皺紋。它本身的顏色使我們的臉又黃又黑。事實上，晚期糖基化終產(chǎn)物加速人類衰老還體現(xiàn)在許多慢性疾病的發(fā)生上，如糖尿病、阿爾茨海默病、動脈粥樣硬化等。研究發(fā)現(xiàn)，上述患者晚期糖基化終產(chǎn)物水平明顯高于正常人群。
因此，可以肯定的是，“糖基化反應(yīng)”與皮膚衰老密不可分。
防止衰老嗎?就丙烯酰胺和雜環(huán)胺而言，前者主要由淀粉含量高的食品原料經(jīng)煎炸、烘烤后的美拉德反應(yīng)生成，后者則由烤肉、煎炸形成。于是，人們開始思考，難道不吃這些過度加工的食物，就能實現(xiàn)青春永駐嗎?不幸的是，我們做不到。
減少高溫烹飪，不吃燒焦的食物，避免吃太多的燒烤和油炸食物，可以在一定程度上幫助我們減少致癌物質(zhì)的攝入。然而，另晚期糖基化終產(chǎn)物并不容易處理。愛美的女人最擔(dān)心的也是這種材料。
人體內(nèi)晚期糖基化終產(chǎn)物有兩種來源：是體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的過度合成，另是通過進(jìn)食攝入。需要注意的是，這里提到的糖不僅僅是甜糖果，而是碳水化合物。它是各種糖的總稱，包括單糖、雙糖、多糖等
有人可能會問，有沒有可能通過“戒煙”和根本不吃碳水化合物來遠(yuǎn)離晚期糖基化終產(chǎn)物和衰老?不幸的是，這基本上是不可能的!
我們知道葡萄糖在人體血液中流動。無論你如何“戒掉糖”，你的身體都會想方設(shè)法為挑剔的紅細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞和肌肉細(xì)胞提供葡萄糖作為能量原料。所以在人體內(nèi)，總有緩慢的“美拉德反應(yīng)”，使我們慢慢變老。
此外，碳水化合物是提供人體能量的三大供能物質(zhì)之一。如果攝入不足，自然會導(dǎo)致身體機能下降，或部分喪失，如疲勞、情緒煩躁、注意力不集中、免疫力下降等。
生酮飲食和低碳飲食雖然在臨床上有很多應(yīng)用，但都是以治療為基礎(chǔ)的，也就是說，它們是為了治療一些病人而設(shè)計的。它不能等同于生理狀態(tài)下的日常飲食。
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